Pesquisa revela se arroz deve ser lavado antes do cozimento

O arroz, indiscutivelmente um pilar na dieta dos brasileiros e uma commodity essencial em todo o mundo, é considerado a principal fonte nutricional para cerca de 2,5 bilhões de pessoas, segundo estimativas da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Anualmente, o planeta produz aproximadamente 500 milhões de toneladas desse grão, com 90% desse montante consumido na Ásia. Surpreendentemente, o Brasil lidera o consumo de arroz nas Américas.

A diversidade de variedades de arroz é equiparada pela variedade de receitas criadas em todo o mundo. Cada país e região desenvolveu suas próprias técnicas de preparo, incorporando o arroz de maneiras únicas em suas dietas. No entanto, surge uma questão que divide opiniões: deve-se lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhá-lo? Vamos explorar o que a ciência tem a dizer sobre esse dilema culinário.

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Em geral, a decisão de lavar o arroz antes do cozimento é muitas vezes associada à busca por uma textura mais solta e individualizada dos grãos. Por outro lado, pratos como risoto e paella se beneficiam de não lavar o arroz, alegando que a lavagem pode retirar o amido que proporciona a ligação necessária para essas receitas. No entanto, uma análise científica pode desafiar essa percepção popular.

Uma pesquisa liderada por Hongyan Li, da Universidade Tecnológica e de Negócios de Pequim, comparou três métodos de preparo em diferentes tipos de arroz, com resultados que podem surpreender. Os pesquisadores investigaram o efeito de três abordagens: lavar o arroz com 10 enxágues, lavar com 3 enxágues e não lavar de todo.

Os resultados dessa pesquisa demonstraram que as lavagens não afetam significativamente a textura final do arroz cozido. Por outro lado, o tipo de arroz utilizado teve uma influência maior, embora não muito expressiva. Assim, se a pesquisa não fornece uma resposta definitiva sobre a melhor maneira de preparar o arroz, outros fatores devem ser considerados.

Lavar o arroz é crucial para evitar diversas contaminações, especialmente em locais com práticas agrícolas menos industrializadas. Em muitos países, há o risco de contaminação por insetos, pedras e sujidades presentes nos grãos. Além disso, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o arsênico, um elemento natural presente na terra e na água, pode ser um risco, dependendo do tipo de solo utilizado na produção de arroz. O arsênico inorgânico, altamente tóxico, pode ser absorvido pelo arroz, tornando a lavagem uma medida essencial para reduzir o risco de ingestão.

Um estudo publicado no PubMed, conduzido por Nolan S. Horner e Diane Beauchemin, da Queen's University, indicou que a lavagem do arroz pode reduzir em até 90% a quantidade de arsênico ingerido. No entanto, é importante mencionar que a lavagem também retira outros nutrientes valiosos, como ferro, cobre e zinco, o que pode ter implicações nutricionais, principalmente para populações que dependem do arroz como fonte primária de alimentação.

Outro mito popular é que a lavagem do arroz pode eliminar bactérias. No entanto, essas bactérias são geralmente eliminadas durante o processo de cozimento, graças às altas temperaturas envolvidas, tornando a lavagem do arroz, na prática, desnecessária. Portanto, ao decidir se deve ou não lavar o arroz, é crucial considerar não apenas o aspecto culinário, mas também as questões de segurança alimentar e nutrição.